Ciencia / Trigo sarraceno y semillas de chía: la nueva fórmula para elaborar pan sin gluten

Investigadoras del CONICET lograron una harina sin TACC con altas propiedades nutricionales. Se trata de una dieta con muchos adeptos más allá de las personas celíacas.

Radio Universidad de La Plata entrevistó, para abordar este importante desarrollo, a Marianela Capitani, investigadora del CONICET en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNICEN). «La idea surgió a partir de la alta demanda de productos libres de gluten, asociado, por un lado, al aumento del diagnóstico de la enfermedad celíaca, y a la existencia de otras patologías, como alergias alimentarias al trigo o la sensibilidad al gluten, no celíaca. A esto se suma la tendencia a elegir dietas libres de harina, que no tengan gluten y que sean nutricionalmente más saludables. Surgió así, en base a nuestras líneas de trabajo, la idea de desarrollar pre-mezclas, tomando como base harinas de trigo sarraceno, suplementadas por expeller de chía, que es el residuo que queda después de extraerle el aceite a las semillas de chía».

Sobre esta planta, Capitani puntualizó que «tiene la particularidad de tener otras propiedades nutricionales, beneficiosas para la salud, como el alto tenor de proteínas, ácidos grasos esenciales, como el Omega 3, un importante tener de fibra dietética, compuestos antioxidantes» y agregó que en su trabajo, «comparamos las propiedades nutricionales y funcionales de la pre-mezcla sin gluten desarrollada con la que se vende hoy en el mercado, con renombre, y elaboramos pan con ambas. Y si bien notamos que el pan con la pre-mezcla comercial adquiere mejores propiedades visuales, por decirlo de alguna manera, desde el punto de vista nutricional, llegamos a la conclusión de que el pan que podemos el pan que podemos desarrollar con esta pre-mezcla nueva tiene mejores propiedades».

La entrevista: